Por: Benigno Aispuro
El tomate ha sido desde hace casi un siglo la base de la riqueza agrícola de Sinaloa, aunque muy poco solemos saber de su introducción a nuestros campos de cultivo y su espectacular proceso hacia su exportación al mercado más grande del mundo.
Esa riqueza no siempre estuvo allí. Propiciada por la visión de productores norteamericanos en Ahome y luego mexicanos y griegos en el valle de Culiacán y en otras regiones, y con la creciente infraestructura hidráulica en la entidad, fue tan desbordante el boom económico que atrajo a gentes de todas partes, dando pie a la formación de nuevos pueblos.
Como la hojarasca, de Gabriel García Márquez.
2. SU ANCESTRO EN PERÚ
De acuerdo con datos que recoge el historiador y geógrafo Héctor R. Olea en su libro «Ecología descriptiva de Sinaloa» (Edit. Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, CDMX, 1975), el tomate es una planta herbácea de la familia de las solanáceas, con tallos de uno a dos metros de largo, vellosos, huecos, endebles y ramosos.
Las hojas son también algo vellosas, con florecitas amarillas en forma de racimos.
Es una planta originaria de la región andina, en Sudamérica, conocida como «tomate de cereza» («L. Esculentumvar cerasiforme Dum»), proveniente de Perú y considerada como de maleza pantropical.
Es una variedad ancestral de la cual, según estudios genéticos, provienen todas las otras variedades, y que fue evolucionando a través de los siglos y los milenios, a partir de la selección que hacía el ser humano, y viajando poco a poco hacia Mesoamérica.
3. LAS VARIEDADES
Su nombre proviene del náhuatl «tomatl», y en México convivía con otra variedad llamada «xic-tomatl», o jitomate (hoy hay cientos).
Según Olea, «se ha generalizado el término tomate, dándole el nombre azteca que le corresponde al jitomate, fruto de otra planta de la misma familia de las solanáceas».
Su nombre científico es «Physalis vulgaris L.», con un fruto en forma de baya, color blanco o amarillo, de dos o cuatro centímetros de diámetro; en Sinaloa a esta especie se le conoce por tomatillo o «tomate de coyote». Se dice que la trajeron desde Aztlán al centro del país los antiguos aztecas, en su peregrinación.
En cambio, el nombre científico del jitomate es «Lycopersicum esculentum D.C.», cuyo fruto mide de seis a diez centímetros de diámetro.
Es el tomate gordo. Los mayas lo llamaban «P’ak», los zapotecas le nombraban «petóshe»; los tarascos, “«shukupara».
El jitomate («Lycopersicum…» era cultivado en el sur de México y en Veracruz, pero no en el altiplano, donde el tomate («Physalis…») era más conocido.
4. PREJUICIOS EUROPEOS
Aunque el jitomate fue llevado a Europa en 1554, casi no hay indicios suyos en la cocina del Siglo de Oro, ni siquiera en «El Quijote», que tantas comidas y comilonas menciona.
Fue en recetarios de Nápoles, en 1642, en los que primero se le menciona, en recetas provenientes de España, y es hasta fines de ese siglo que su uso se populariza, tras décadas de ser una curiosidad ornamental en los jardines, pariente de la belladona y la mandrágora, estigmatizadas por su uso en la brujería, por lo que su consumo fue visto con recelos.
En Italia se le llamó «Pomo d’Oro» o pomodoro. En Inglaterra se logró su cultivo en 1596. y se le llamó «wolfpeach», pero al final predominó el de «tomato».
En Malasia, esos mismos años, lo sembraban con el nombre de «tomatte» o «tomata».
En Europa, a finales del siglo 18, muchos lo llamaban «manzana venenosa», porque se creía que eran tóxicos, pero en realidad, lo tóxico estaba en los platos, hechos con una aleación con plomo, que sí es venenoso.
Ya para 1891 se cultivaba en invernaderos de Holanda, con el nombre de «manzana de amor» pues le atribuían virtudes afrodisiacas. Quizá por eso en Austria le llamaban «paradeisa», en alusión a la manzana que hizo pecar a Adán y Eva.
Y en Alemania le llamaban «liebesapfel» (manzana acaramelada)..
5. PRESENCIA EN SINALOA
En Sinaloa, hay referencias de su uso entre los jesuitas que aquí llegaron y que escribieron en son de queja:
«…una col ni demás zarandajas de hortaliza que suelen acompañar una olla, apenas se hallan en tal o cual lugar de una tan dilatada tierra. Una lechuga no se ve ni por milagro. Hacen milagro [los visitantes] de un chile o un tomate que ven».
El científico J.A. Jenkins (autor de “The origen of the cultivated tomato”) asegura que las especies silvestres de tomate son originarias del occidente de México (donde está Sinaloa), basándose en la presencia del tomate cereza (o coyote) como una forma de maleza.
No se sabe con certeza cuándo se empezó a cultivar, pero en la Memoria del Estado de Occidente, de inicios del siglo 19, se informa de su cultivo como parte del típico huerto del traspatio en algunas estaciones.
6. «EXÓTICO PERO EXCELENTE»
Sin embargo, dice Olea, su cultivo para fines comerciales comenzó en 1902, por los colonos norteamericanos asentados en el Valle del Fuerte y, don Herberto Sinagawa (“Sinaloa, historia y destino”, Edit. Cahita, Culiacán, 1986) cita a Filiberto Leandro Quintero en su libro “Historia integral de la región del río Fuerte”, quien dice que, en 1907, desde Ahome, se enviaron cinco furgones a Estados Unidos, pero no quedó registro de cómo les fue.
A partir de allí, los colonos llegados con Albert K. Owen, se pusieron en contacto con empresas norteamericanas para explotar el tomate comercialmente, promoviendo el de México como «exótico, pero de excelente sabor, color y textura».
Luego, la revolución y las semillas inapropiadas a la región, impidieron avanzar en la exportación. Y cuando se calmó la bola, hacia 1919, las compañías volvieron a la carga llegando a controlar hasta el 60 % de la producción y de 1921 a 1926 se vivió la primera bonanza del tomate en Sinaloa.
Todo mundo quería sembrar tomate para exportar, y en ese afán se descuidó la calidad, por lo que el gobierno de EU impuso políticas proteccionistas, llevando a la quiebra a esas empresas.
7. «ESTABAN LOS TOMATITOS…»
Mientras, en el valle de Culiacán, en 1918, Juan Aretos y Marcos Morachis enviaban las primeras 385 cajas con tomate producido en El Limoncito y Yebavito, Navolato, embarcado en Altata rumbo a San Diego. Nomás para tantear el terreno.
Fue un éxito. Desde entonces, el tomate sinaloense fue ganando mercado.
Hasta los generales de la revolución como Ángel Flores y Juan Carrasco le entraron al cultivo.
Ahora cultivado en invernaderos, con una variedad que no mide los dos metros de aquella maleza de antaño, sino hasta cinco o más, el tomate sigue en evolución, tal vez en versiones transgénicas que, a diferencia del maíz, ningún purista de la agricultura ha cuestionado.
Pero eso sí: «¡Estaban los tomatitos muy contentitos, cuando llegó el verdugo a hacerlos jugo!»