Celebrada los días 22-23 de julio de 2020
Informe
En el marco de la celebración del 10º. (Décimo) Aniversario de la Declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (Nairobi, Kenya, noviembre 2010), el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), realizó la IX Reunión Nacional de Delegados Estatales, en esta ocasión de manera virtual atendiendo las medidas sanitarias contra la COVID 19, los días 22 y 23 del mes de julio próximo pasado.
El objetivo central de esta reunión fue la presentación de los informes de actividades realizadas por los delegados estatales y organismos filiales, y a partir de los resultados reportados elaborar el Informe Trianual (2017/2020) a la UNESCO, que conforme al Plan de Acción establecido en Convenios Internacionales signados por el gobierno de México, éste debe presentarse a la UNESCO como evidencia de las acciones realizadas para la salvaguardia, preservación y difusión del bien cultural mexicano inscrito las listas de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
El CCGM en su carácter de organismo asesor de la UNESCO ha sido la institución que desde la sociedad civil se ha responsabilizado de implementar un Plan de Acción de salvaguardia del patrimonio intangible representado por la cocina tradicional mexicana y presentar los Informes a la UNESCO, coadyuvando de esta forma con el gobierno de la República para dar cumplimiento a los Convenios Internacionales que ha firmado México con este organismo internacional.
Como todos los años, asistió a la IX Reunión Nacional la delegación que representó a Sinaloa, integrada por el presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense, Lic. Jaime Félix Pico y la Lic. Delia Moraila Moya, de la Mesa Directiva, quienes presentaron el informe anual correspondiente, destacando acciones específicas en investigación y registro (Inventario) de la Cocina Tradicional Sinaloense y de Cocineras Tradicionales; de rescate y protección de productos naturales emblemáticos de Sinaloa, como la Pitaya, la Apoma y el Bonete, que año tras año se promueven en festivales gastronómicos para darlos a conocer biológicamente y su aprovechamiento para la alimentación; de difusión y promoción a través de conferencias, muestras gastronómicas, talleres y cursos de cocina sinaloense; la participación en el proyecto de gastronomía del Gobierno del Estado, a través del Instituto Sinaloense de Cultura, para lograr inscribir a Mazatlán en la Red Mundial de Ciudades Creativas de la UNESCO, en el rubro de Gastronomía; y la participación en el Foro Internacional UNESCO/MAZATLÁN, Creatividad y Turismo Cultural para el Desarrollo Urbano Sostenible, que tuvo lugar en el puerto el 5 y 6 de junio del año 2019.
El programa de la reunión comprendió además de la presentación de informes estatales, conferencias entre las que se destacan la participación del Secretario de Turismo de Tamaulipas y de la Secretaria de Turismo de Michoacán, que hicieron propuestas muy pertinentes sobre políticas públicas que son indispensables implementar en el ámbito estatal para la promoción y fomento de las cocinas tradicionales, su puesta en valor y el papel importantísimos que juegan los cocineros y los cocineras tradicionales como genuinas portadoras del patrimonio, las cuales deben recibir apoyos gubernamentales para su certificación y profesionalización.
Se dedicaron sesiones específicas para dar a conocer el Programa de Certificaciones en el Estándar de competencia laboral 1084 de CONOCER, dirigido a Delegados y a todo aquel cocinero, cocinera, chef, que desee avanzar en su proceso de profesionalización. Este programa ofrecerá a los Delegados un nuevo campo de actividad, sea promoviendo el programa o como certificador de competencias.
En esta reunión se hizo visible la preocupación de todos los participantes por los graves impactos de la pandemia en el sector turístico y gastronómico, seguramente el más afectado por el cierre de actividades.
La coincidencia de opiniones respecto a la revaloración de lo local que nos trae la pandemia y que se presenta como oportunidad para la puesta en valor de la cultura culinaria tradicional de los pueblos, valioso recurso para resolver los problemas alimenticios en medio de la emergencia sanitaria; por supuesto abre un nuevo panorama en el sector restaurantero para rediseñar sus modelos de negocios, y dentro de la cadena de valor, la propuesta de apoyar a los pequeños productores para que no se rompa la proveeduría de insumos alimenticios agropecuarios y pesqueros que requiere la gastronomía.
En la perspectiva del trabajo que a lo largo de 10 años ha realizado el CCGM, con sus logros en dar a conocer y poner en valor la cocina tradicional, los impactos negativos de la crisis sanitaria en el sector alimentario, pueden mitigarse más rápidamente y enfrentarse con éxito.
Para el control de daños generado por la pandemia en el sector restaurantero, hoy no se parte de cero pues se cuenta con el trabajo realizado por el CCGM, sus delegados estatales y sus organismos filiales, en 10 años de actividad; todo este bagaje de conocimientos adquiridos hoy se convierte en un recurso muy valioso del que se puede echar mano para encontrar las mejores salidas a los graves problemas a que nos enfrentamos.
Sin embargo, también se comentó, no se puede caminar solo, se necesita que todos los actores que intervienen, públicos y privados, unan sus esfuerzos para consensuar políticas públicas y, bajo la coordinación de la autoridad gubernamental, preferentemente de la Secretaria de Turismo, implementar acciones, diseñar proyectos, bajo lineamientos generales y estrategias dirigidas a objetivos y metas muy bien definidas, realizables, factibles y evaluables.
Dos proyectos innovadores ya están en marcha y se dieron a conocer a los delegados con el fin de allegar su participación: Google Arts Culture, que difundirá la cocina tradicional mexicana por sus redes digitales de impacto mundial y Airbnb, que ofrece su plataforma digital para la presentación de platillos, recetas y formas de preparación a los miembros del Conservatorio, como atractivo de quienes hacen uso de ese sistema de hospedaje.
Ante la imperiosa necesidad de inculcar los valores y beneficios de nuestra alimentación tradicional entre la niñez y juventud de México, nos invita a difundir en este segmento de población el conocimiento de nuestra cultura culinaria ancestral, acercarlos a las preparaciones, los platillos y bebidas, de nuestra cocina familiar, que conozcan el potencial nutrimental y de salud que tienen estos alimentos que surgen de la cocina de la abuela, nuestra cocina, es una forma de contrarrestar la supremacía adquirida por la comida conocida como Chatarra que es dañina para la salud de la población, ellos la consumen desde temprana edad en su casa y en la escuela.
En esta línea de trabajo se propuso un proyecto muy interesante dirigido a los niños y niñas de nivel educativo básico, como Guardianes del Patrimonio que es la cocina tradicional mexicana.
El Informe que dio a conocer el CCGM sobre esta IX Reunión Nacional de Delegados, el cual a continuación se transcribe literalmente, contiene información relevante sobre el posicionamiento de la institución frente a la compleja situación que hoy prevalece en el sistema alimentario mexicano, en la cocina tradicional como bien cultural patrimonial, a causa de la crisis sanitaria que hoy vivimos y que está modificando todos los hábitos y costumbres dentro del Sistema Alimentario Mexicano, concretamente en el sector de la gastronomía y en el sector turístico; de manera general en todos los eslabones de la cadena de valor de la gastronomía.
Ver Informe del CCGM de la IX Reunión Nacional:
Informe: Aquí>> – Resumen Informativo:Aquí>>
Finalmente, el Conservatorio de Sinaloa, de la mano del Conservatorio Mexicano, exhorta a todos los actores participantes, gobierno y sociedad, a reflexionar sobre estos logros y acerca del posicionamiento que cada uno, desde su lugar en la cadena de valor de la gastronomía y el turismo, debe adoptar tratando de mitigar los efectos de la pandemia que traen consecuencias impredecibles, amenazando la sobrevivencia de las unidades productivas y los empleos que generan.