Por: Codesin Zona Sur
Mazatlán, Zona Trópico, Sinaloa, México, : 28 de julio de 2020.- El confinamiento por COVID-19 ha generado una crisis en las empresas de todos los giros considerados por el Gobierno Federal como no esenciales. El golpe directo a la liquidez de las empresas y el limitado acceso a los créditos los coloca en una lucha por lograr la supervivencia, pero lo que viene después tampoco es alentador, la desconfianza del cliente y la disminución de su poder adquisitivo.
En CODESIN platicamos con Rodrigo Becerra, actual presidente de CANIRAC Mazatlán y copropietario de la cadena de restaurantes especializada en pizzas, La Mona, que tiene 10 años de competir en el mercado restaurantero.
¿Cómo enfrentó tu negocio el periodo de confinamiento y qué estrategias aplicaron para que sobreviviera?
“Las Monas” siguieron abiertas, obviamente también pasaron y siguen pasando por un momento muy difícil porque no hay venta, la venta está por debajo del punto de equilibrio. En su tiempo empezamos con acuerdos con los colaboradores en días solidarios, y con descansos porque no había chamba. Las monas tuvieron la característica de que el producto que vende, que es la pizza, se da mucho por el servicio a domicilio, fuimos afortunados de que siguiera habiendo flujo en ese sentido porque muchos otros restaurantes no tuvieron la misma suerte ya que sus productos no se venden por servicio a domicilio. Tomamos medidas como dar un porcentaje de la cuenta a los empleados, por ejemplo, si compraban dos pizzas y unos refrescos tal cliente o tal casa, un porcentaje se lo llevaba el chavo que lo repartía. La otra es que tratamos de no usar Rappi o Uber Eats porque te quitan el 30% de la venta.
Preferimos usar ese recurso para que los mismos chavos que están aquí, al no haber chamba en el restaurante, hicieran los repartos en sus vehículos, desde bicicletas, motocicletas, hasta en sus propios carros, y así se llevaban la propina y también parte de la venta.
La estrategia en sí, era tratar de conservar el equipo de trabajo y pagar los gastos mínimos. Hay gastos que no hay manera de negociar como el del seguro social, que, aunque se puede diferir o hacer un contrato, se debe pagar. La luz es otro, la CFE nunca quiso entrar en negociaciones, a nivel federal no hubo concesión alguna, entonces hubo que ir a pagar la luz, y obviamente los insumos. Donde sí pudimos negociar un poquito fue en la renta, en mi caso en particular, las dos personas que me rentan fueron muy colaboradores, y hemos estado en la negociación, semanalmente lo que iba saliendo se les iba dando y conforme vaya mejorando la venta así vamos a ir subiendo hasta llegar a donde estábamos, inclusive podríamos hacer una negociación convenio para pagar algo de la deuda que se tiene ahí, pero bueno la estrategia principal era sobrevivir y conservar el equipo de trabajo.
¿Ante la nueva normalidad, qué medidas has tomado para seguir en operaciones y qué consejos darías a los restaurantes que tal vez cómo tú están luchando por sobrevivir a la crisis?.
Nosotros teníamos un presupuesto para 2020, tuvimos que empezar de cero otra vez, analizamos gasto por gasto, hasta el más minucioso, así como el presupuesto de venta. Ahorita queremos llegar al 25%-30% de venta, y si esto va mejorando al 40%-50%, y así seguirá creciendo el presupuesto. Creemos que cerraremos el año, desde un punto de vista optimista, a un 80% de venta, y empezaremos el próximo año (2021) al 80%-90% de venta de lo presupuestado originalmente. Recortando mucho el gasto eléctrico, de agua, insumos y de más, estamos viendo un panorama en el que por ejemplo para La Mona Marina dejaría de perder dinero en noviembre o diciembre de este año, porque ahorita seguimos cayendo mes con mes con deuda, de impuestos y de renta. Nosotros dejaríamos de perder dinero para fin de año, y podríamos solventar esa deuda, si es que el año que entra llegamos al 80%, tal vez en enero febrero o marzo, podríamos estar llegando a perder un año completo de trabajo y regresar.
Obviamente puede haber cosas que no dependen nosotros como un rebrote y que se pueda detener el aforo de nuevo.
Si pudiera dar un consejo a los restaurantes chicos, que no suelen meterse tanto en la planeación o administración de los recursos, es que hagan un presupuesto muy inteligente, contar hasta las servilletas o las bolsas y las cosas más chicas, y que se vaya revisando semana con semana para ver que los gastos no los coman.
¿Cómo optimizar los gastos y al mismo tiempo conservar la calidad en el producto y servicio?:
La calidad no se puede sacrificar, pero las crisis muchas veces te hacen ver cosas que no encontrabas porque no estabas en esa necesidad. Hemos estados viendo como hay productos locales y productores que tienen gran valor.
Estás acostumbrado a comprar en Costco, Sams, en tiendas grandes, y resulta que hay ciertos proveedores en el mercado, como en las rancherías y campos de alrededor de Mazatlán, donde hemos encontrado productos muy buenos y a buen precio.
Definitivamente no vamos a comprometer la calidad, pero la situación nos obligó a ver que sí podemos tener más insumos locales sin comprometer la calidad, y fue una grata sorpresa.
¿Qué estrategias y herramientas de marketing y promoción recomiendas a los restaurantes en esta crisis?
Me diste en la pata de la que cojeo. No soy muy bueno para el marketing y siempre he confiado en el boca a boca, así hice yo mis negocios, confiando en que la gente se diera cuenta de que nuestros productos son de calidad, pero ahorita la promoción está en las redes sociales que son relativamente baratas comparadas con un espectacular u otro medio de promoción.
¿Cómo mantener motivado a tu equipo en época de crisis?
Mis abogados laborales me aconsejaron hacer convenios por escrito, pero nosotros no los hicimos. Nos sentamos (con el personal) e hicimos acuerdos muy solidarios, y hubo muy buena fe entre directivos, puestos medios y personal base, y se dio la confianza. Sugerimos esquemas de días laborales, e íbamos viendo la manera de que funcionara, y ellos sabían que cada centavo que entraba al restaurante era para que ellos y el restaurante sobrevivieran.
Lo más importante de todo es estar ahí con ellos, dar la cara, que vean que no estás poniendo los intereses del negocio antes de los de ellos, que los hagas sentir genuinamente que son un equipo, porque la realidad de los restaurantes es que su valor se basa en el cómo se hacen las cosas. Al final de cuentas la gente con la que trabajas es en sí el restaurante.
Ahorita que hay un poco más de flujo ya regresamos a los sueldos completos. Entonces lo importante es establecer esa relación genuina, sentarte con el equipo y decir “Tenemos un problema ¿Cómo lo resolvemos?” Si ellos sienten que tu intención es genuina, va a funcionar.
¿Cómo percibes la situación general de los agremiados de CANIRAC Mazatlán?
Hay de todo, tengo amigos que ya tronaron sus negocios y que están buscando cosas alternas que hacer o buscando trabajo. Hay otro tanto que le está echando los kilos y con ánimos de seguir. Yo desde mi panorama, sé lo que están afrontando muchos negocios.
Ahorita que se abrieron los hoteles el 1 de julio, se vio un poquito más de flujo de gente. Están siendo favorecidos los restaurantes que están en zonas turísticas y de playa. Creo que todo mundo tiene un grado de insolvencia, algunos insolvencia total, en quiebra, y en general no creo que haya un restaurante que esté en números azules. Hemos hecho un gran grupo, y todos estamos echándoles los kilos y hay ánimo de salir adelante porque es parte del espíritu humano.
¿Qué mensaje deseas enviar para cerrar esta entrevista?
Creo que hay que invitar a la población a hacer sinergia en el sentido de reactivar la economía. Ahora nos toca este reto a nosotros de sacar la economía adelante, Al menos que estés comprometido de salud, nadie se puede quedar en su casa a esperar. Todos tenemos que salir y reactivar esta economía para poder en un mediano o largo plazo voltear para atrás y ver que fue un reto que se pudo vencer.