>>> Algunos son muy exitosos y gozan fama de ofertar excelentes platillos
>>> Pero existe un fenómeno muy marcado, cada año cierran un alto porcentaje de este tipo de empresas, aunque existe un también marcado reflorecimiento de nuevas opciones de negocios, en un ciclo interminable de aperturas y cierres, mismo que causa grandes quebrantos
Mazatlán, Sinaloa, México, a; 22 de septiembre de 2015.- Mazatlán como destino turístico presume su gastronomía como uno de sus principales atractivos. Y en efecto, el puerto goza de una tradicional fama en este sector o variable turística. Incluso su comida del mar es marcada como una de las mejores de México. De igual forma, gozan de una gran fama sus platillos tradicionales y típicos, así como los regionales.
Y como consecuencia de esa buena reputación gastronómica, proliferan a lo largo y ancho de la ciudad los establecimientos que ofertan todo tipo de alimentos, que van desde los muy bien estructurados, pasando por los medianamente preparados, hasta los típicos o muy rudimentarios.
De acuerdo al órgano camaral de los restauranteros, los restaurantes afiliados al mismo son los menos, con lo cual se evidencia un descontrol en cuanto a la representatividad de este sector. O dicho de otra manera, la capacidad de atracción del órgano camaral se limita a los restauranteros administradores o empresarios del ramo.
Y en efecto, las empresas restauranteras que están sueltas de la afiliación a la cámara del ramo son muchas más que las que están bajo afiliación. Pero esto no es nada si lo comparamos con la gran cantidad de taquerías, fondas, y otro tipo de negocios que expenden alimentos que no están afiliados al órgano camaral. Aunque es oportuno señalar que también son muchos los restauranteros administradores o empresarios del ramo que no están afiliados al órgano camaral.
A lo anterior debemos sumarle que dentro de este segmento, existen una gran cantidad de actores que si bien es cierto interactúan con el sector gastronómico, también lo es que tienen un poder muy grande para actuar de manera casi independiente, nos referimos a los chefs, cocineros y otros mandos, entre ellos; capitanes de meseros, meseros y hasta cantineros que actúan directamente en la operación y la preparación de los alimentos, así como de servirlos directamente a los comensales. Son ellos los que tiene el poder de elevar un establecimiento restaurantero o arruinarlo si se lo proponen.
Hasta aquí hemos visto que en el sector gastronómico actúan una serie de actores y cada uno de ellos se mueve en diferentes escalas y espacios, y cada uno de ellos tiene un poder muy grande, lo cual hace que operar negocios en este sector sea muy complicado, dado que si no se dan los equilibrios mínimos indispensables para operar en armonía cualquier tipo de restaurante, este siempre estará en problemas u operará en sube y baja, es decir, periodos buenos y malos. Desde luego que como en todo existen las excepciones y uno en cien mil operará de manera atípica y pese a ello será exitoso. Pero, reiteramos, será uno en cien mil.
La anterior, es decir, la parte empresarial y de la de la representatividad y operación de un restaurante, es solamente una de las partes que influyen en la operación de los mismos. La otra tiene que ver con la esencia del restaurante, es decir con lo que produce, sus alimentos, la comida pues.
Esta parte, es tan importante como la primera o administrativa, pero a diferencia de esta, en la administrativa los errores que se comentan en la misma pueden ser en muchos casos solucionados. Caso contrario sucede en el aspecto de la elaboración, calidad, servicio y costo-beneficio de los alimentos, aquí los errores suelen ser costosísimos. Y en muchos casos, basta un error para que un restaurante pierda todo lo que ganó en años de esfuerzos.
Para entender mejor lo que tratamos de dar a entender, permítanos darles a conocer una de las definiciones que más nos parece correcta de lo que es la gastronomía.
Comúnmente se piensa que la gastronomía está vinculada únicamente con la comida. Y quienes así lo creen están rotundamente equivocados. Y es que la gastronomía encierra mucho más que esta simple apreciación. Dado que en realidad está estrechamente ligada o conjuga muchos aspectos, por supuesto además de los culinarios. No podemos desligar la gastronomía de los aspectos culturales que caracterizan a cada comunidad.
De lo anterior se desprende que la gastronomía no es tan simple como un conjunto de técnicas o métodos de preparación de alimentos. Nadie puede desligar esta disciplina, arte para otros, de la estrecha relación que existe entre la preparación de alimentos y el medio ambiente que existe donde se preparan estos, dado que del mismo se obtienen los recursos necesarios para prepararlos.
Pero aún hay más, también influye el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.