Como ya nos tiene acostumbrados el Dr. Santamaría Gómez, una vez más escarbó la historia mazatleca y en esta ocasión se metió hasta la cocina de los Cocineros y Chefs de Mazatlán
- En la entrevista que le hicimos, la cual también grabamos en dos versiones de video, una la derivada del en vivo que le hicimos, misma que quisimos que fuera lo más apegado a la realidad que viven los comensales que frecuentan los restaurantes del Mercado Pino Suárez, las voces y gritos de los colaboradores y dueños de los mismos, los ruidos de las cazuelas, licuadoras, de los camiones y uno que otro ruidito más. El otro ya con ciertos filtros, pero no tantos que se pierda la esencia de lo que ahí se vive
- Esperamos que les resulte de su interés
Por. Rubén Romero Ibarra.
Mazatlán, Zona Trópico, Sinaloa, México, a; 14 de enero de 2020.- Luego de que Sinaloa en años anteriores organizará varios eventos culinarios de índole regional, nacional e internacional, y de posicionarse en los primeros lugares en la elaboración de alimentos, han surgido diversas voces y eventos que ponderan la Cocina Sinaloense.
Tal es el caso del catedrático y doctor en Sociología Arturo Santamaría Gómez, quién el próximo Jueves 16 del presente mes y año, presentará su libro, Cocineros y Chefs en Mazatlán en el 3er piso del edificio del Periódico Noroeste Mazatlán, así como en el Museo de Arte de Mazatlán.
Pero, aunado a esto, y antes de dicha presentación, Santamaría Gómez nos concedió una entrevista en el Corazón culinario de Mazatlán, el Mercado Pino Suárez}, que en próximas fechas cumplirá 127 años.
El primer cuestionamiento que le hicimos fue; ¿qué es lo que le motivó a escribir este libro?, y veamos su respuesta:
“La primera vez que escribí algo sobre Mazatlán, fue cuando noté el auge del turismo y vi la importancia que tenían los restaurantes para que los turistas eligieran como destino vacacional y esto me llevó a la investigación de la cocina Sinaloense, pero en especial la mazatleca, que ofrece la mejor comida del mar a nivel nacional” recordó.
Y en ese sentido continuó: Al Mercado Municipal Pino Suárez se le considera el primer Centro Culinario de Mazatlán, mismo que inició en los primeros años de 1940, incluso, fue en este mercado donde se inauguró por vez primera La Copa de Leche, entre los años de 1952_1954 y en los años 60´s se cambió a Olas Altas. También existieron restaurantes como El Janito de comida China pero que también combinaba platillos mexicanos, El Restaurante Cosmos, que también tuvo muy buenas épocas, sin embargo, fue el auge del turismo en Mazatlán en la época de los 50´s lo que despertó mi interés en escribir un libro sobre la cocina mazatleca” reveló el académico.
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“En esos años surgieron cocineros empíricos como El Mamucas, que como sabemos fue a través del Programa de Raúl Velasco, Siempre en Domingo, que se promocionó a este cocinero mazatleco y su restaurante, lo anterior gracias a su toque culinario con los mariscos. También el Cuchupetas, que hasta nuestros días sigue ofreciendo excelentes platillos del mar en su restaurante en Villa Unión, estos dos personajes, se consideran los mejores cocineros empíricos de Sinaloa” afirma Santamaría Gómez.
Enseguida el catedrático precisó aún más el sentido de su conversación: Haciendo un poco de historia, desde el siglo XI, corren paralelas la comida sinaloense básicamente en los valles y en la sierra, pero antes de la Revolución no se vendía comida mexicana en los restaurantes de los hoteles, fue hasta después de la revolución que se incorpora la comida mexicana en casi todos los restaurantes de México gracias al rescate de la cultura culinaria de nuestro país.
En Mazatlán, en la época de los 50´ s es cuando toma fuerza la cultura culinaria y crea su propia identidad, y como dato de lo anterior en 1952 se realizó el primero anuncio de comida, mismo que fue de una cenaduría.
En esa época no existía aún el Ceviche, y los camarones era comida de pobres, incluso, la langosta de Ensenada se consideraba una comida de pobres y despreciable.
Antes se regalaba todo el camarón, pues se clasificaba como comida de pescadores pobres. Cosa curiosa de hoy en día dónde el ingrediente principal de la comida sinaloense es el camarón, así que el camarón es un ingrediente temprano en la cocina regional. Pues antes los camarones no se secaban y se hacía textiguil.
Luego de una pausa continuó elocuente:
El Ceviche llegó mucho después, y es una enseñanza asiática, los japoneses nos enseñaron a cocinar y comer el camarón crudo y otros mariscos, y los chinos nos enseñaron a freír los mariscos, pero los creadores del ceviche fueron los peruanos, porque la palabra ceviche viene de la cultura mesoamericana.
El país, está descubriendo y reconociendo desde hace aproximadamente 20 años la cocina Sinaloense y, particularmente, la de Mazatlán, porque es más sana la comida del mar, incluso, en nuestros días existen muchos restaurantes de Los Cabos, de Puerto Vallarta, y todos los puertos del pacifico mexicano que ofrecen platillos sinaloenses porque combinan tres ingredientes: sano, sencillo y sabroso al paladar.
Por ejemplo: El Aguachile es de origen serrano, pues se aderezaba o se mezclaba cada bocado en Agua con Chile, pero el Aguachile con camarón es de origen mazatleco, y aparece en los años 80´s, antes de esos años todo el marisco se comía cocido o guisado, y va recobrando más reconocimiento, y cómo comida del mar tiene un sabor extraordinario.” Ratificó contundente.
Más adelante nos habló sobre la comida mexicana, y es que Santamaría Gómez, por ser su origen mexiquense, denota una gran diferencia en la comida del sur del país con la del norte.
“Toda la comida mexicana tiene tres ingredientes, el chile, el tomate y el frijol, esto está presente en todo México, pues estos ingredientes son prehispánicos, más adelante, con la conquista española se le fueron combinando con carne de res, de puerco y pollo.
No obstante, un variante de la comida del Sur de Sinaloa, es que si no va con caldo de tómate. no es sinaloense, y es que Sinaloa es un productor potencial de tómate en todo el país.
Por otra parte, la historia más reciente de la cocina sinaloense inicia hace poco más de 20 años, cuando empiezan a egresar de las universidades los chefs profesionales, de tal suerte que los Chefs mazatlecos están posicionando a la comida mazatleca como cocina Gourmet, y de paso le están imprimiendo fama mundial a la cocina Sinaloense, pues ya son cocineros estudiados, con muchos recursos técnicos y científicos para la elaboración de platillos sinaloenses, no sólo del mar sino de todo tipo de comida regional. Afirmó Santamaría Gómez.
Y como consideramos que si seguíamos adelante con esta entrevista, pues casi les dábamos a conocer el libro, así que les dejamos esta breve reseña, de una pequeña parte del contenido del libro Cocineros y Chefs en Mazatlán, que el mismo autor recomienda como una guía de la historia de la cocina sinaloense, pero en especial de la mazatleca.
Lo único que deseamos es que Arturo Santamaría tenga mucho éxito con su nuevo libro y que muchos mazatlecos y sinaloenses lo compren, porque se trata de eso, es decir, de que elevemos el nivel de conocimiento que teneos de lo nuestro.